Быть нужным – цель человека

27 Ноябрь 2015
Автор:   Нарина ГРОЙСБЕРГ 682 Просмотров
Кизиловый суп-пюре? Х-м-мм... как такое можно есть? А долма с севанскими крабами и форелью? Это же вообще какое-то издевательство над национальным блюдом! Примерно такие мысли посещали меня перед входом в ресторан «Долмама», который открылся в центре Москвы год назад. В Армении «Долмама» существует с 1998 года. За это время ресторан завоевал сердца местных жителей и гостей страны. Мне предстояло поучаствовать в дегустации новых блюд и пообщаться с основателем этого заведения — Жирайром Аваняном. Войдя в помещение, я временно отвлеклась от своих сомнительных гастрономических прогнозов – все мое внимание привлек уютный, подомашнему теплый интерьер ресторана.

Жирайр, расскажите о себе. Где вы родились, жили и как решили связать себя с кулинарным искусством?

Родился я в Армении, окончил здесь школу, затем переехал в США и прожил там до 1993 года. В Америке работал галеристом, специализировался на немецком экспрессионизме. Все время, что был в искусстве, я искал свое призвание. Пробовал себя в роли художника, композитора, но со временем понимал — это не мое... Мне всегда хотелось что-то создавать своими руками, творить. И именно с едой я сразу нашел общий язык, ведь с детства любил вкусно поесть, пытался экспериментировать, придумывать необычные вкусовые сочетания. Например, очень нравилось есть чаман (смесь пряностей) с мармеладом или джемом. Я всему учился сам. У меня за плечами нет института, преподавателей, однако есть 45 лет неоценимого опыта, который дала мне школа жизни. Я учился бизнесу, маркетингу, общался с людьми и получал много полезных знаний.


Почему вы вернулись в Армению и именно там решили заняться ресторанным бизнесом?

Мне было 40 лет, когда я уехал из Штатов. В один прекрасный день я понял, что многого добился. У меня был бизнес, семья, дом. Я как бы застрял во времени, очень хотелось перемен. С моим отъездом в Нью-Йорке всего лишь стало на одного галериста меньше и он этого ничего не потерял, а Армения дала мне возможность переродиться, вновь почувствовать себя нужным. Быть нужным — это цель любого человека. Заниматься на родине тем же, чем занимался в Америке, было проблематично. Мой переезд совпал с концом Советского Союза, экономическим упадком страны. Никому тогда дела не было до немецкого экспрессионизма. И тут я понял, что пришла пора делать то, что всегда мне было по душе, — армянскую кухню.

И тогда появилась «Долмама»...

Не сразу. В 1994 году я открыл свой первый ресторан «Курятник». Это ресторан-бистро, и он не был рассчитан на большое количество посетителей, скорее на меня и моих близких. Со временем стал расширяться, и, продав в 1998 году «Курятник», я открыл «Долмама». Мне хотелось создать такое заведение, чтобы оно стало визитной карточкой Армении и люди, приезжая туда, могли провести пару незабываемых часов в свое удовольствие и увезти яркие впечатления.

Судя по популярности «Долмама» в Ереване, у вас это получилось…

Получилось, но не сразу. Сначала «Долмама» представляла собой маленькое помещение. В одной комнате умещалась и открытая кухня, и весь персонал. Зал мог вместить не больше тридцати человек. Со временем она становилась все популярнее, мы росли и развивались.

Просмотрев ваше меню, я искренне удивилась. Редко где встретишь кизиловый суп-пюре или хашламу из кролика. Откуда вы черпаете идеи для своих необычных блюд?

Как я уже говорил, с детства любил экспериментировать с едой. И с каждым новым гастрономическим экспериментом понимал — на кухне возможно все, главное не бояться искать новые сочетания, пробовать, синтезировать. Тем более армянские продукты сами по себе насыщенные и вкусные. Даже обычный сыр с помидором — настоящий деликатес для гурманов. Необычное, на первый взгляд, блюдо может вызвать недоверие. Но вы попробуйте и поймете, что не стоит ограничивать себя рамками привычных вкусов. Идею каждого нового блюда рождает моя фантазия, вкус еды я чувствую в голове и потом нахожу способ воссоздать ее. У меня хорошие повара, которые понимают то, что я хочу до них донести, и вместе мы доходим до цели.

Какое ваше самое любимое блюдо из меню? Что гость обязательно должен попробовать?

Их несколько. Одно из них хашлама из ягненка. Это мой «старший сын» (улыбается). После него у меня еще много «детей» появилось, но хашлама — это первое, что я попробовал, когда вернулся в Армению. Тогда мне настолько понравилось это блюдо, что захотелось помимо классического вкуса придумать что-то еще. Так, у нас можно попробовать хашламу из телятины, козленка, кролика. Варим ее на армянском вине, а не на воде. Также люблю чи кюфту — это тартар из ягненка с приправами.

А как же долма? Кстати, почему именно «Долмама»? Такая интересная игра слов...

Конечно же, долма! Это не просто любимое армянское блюдо, это наше имя. «Долмама» — это действительно игра слов – «долма» и «мама». Армяне обожают своих матерей и очень любят есть долму. Поэтому мы хотим, чтобы и нас они полюбили. Попробуйте несколько видов долмы, уверен, вам понравится.

Непременно попробую. Меню московского и ереванского «Долмама» отличаются? Будет ли сеть ресторана разрастаться по другим городам и странам?

Меню практически идентичны, но в Армении блюда немного острее, чем здесь. Все-таки россияне не настолько привыкли к острой пище. Пока московскому ресторану всего год, впереди у него еще много перемен. Когда мы его открывали, у меня в голове созрел план создать около 12 ресторанов по всему миру, там, где есть армянские общины. Я думаю о США, Франции, об открытии еще одной «Долмама» в России. Но пока это всего лишь мысли, планы. Я уже не так молод и не знаю, хватит ли у меня сил и времени все это реализовать. У меня есть два сына, но пока они не проявляют ярого интереса к ресторанному бизнесу. Они гурманы, ценители вкусной армянской кухни, но не бизнесмены. Старший сын математик, младший пробует себя в качестве актера в Голливуде.

Какие разносторонние интересы! Значит, Ваши сыновья остались в США. А Вы живете только в Армении? Или разрываетесь на несколько стран?

Да, мои дети живут в Штатах. Я часто езжу к ним в гости. В России бываю по делам, а живу в Ереване. Мне хотелось бы обзавестись жильем и в России, но у меня просто физически не хватит времени жить на две страны. Тем более сейчас я открыл новый ресторан «Летающий страус» в Дилижане и все время нахожусь там, занимаюсь делами. В будущем, возможно, переберусь и в Россию.

Ресторанный бизнес — это не ноу-хау, многие бизнесмены и даже медийные личности открывают свои кафе, рестораны. За счет чего добились успеха именно вы?

Я мастер маркетинга — знаю, как это подать, с чем подать. Большую роль сыграл опыт проживания на Западе, знакомство с кулинарными мирами разных стран, черпание всего полезного оттуда. Люди, которые живут в одной стране, пропитываются энергетикой именно своей страны, даже путешествия не сближают так человека с новой местностью. И, конечно, знакомство со многими интересными, талантливыми людьми, знатоками своего дела также оставило свой след в становлении меня как ресторатора.

Вот и подошло к концу мое интервью с Жирайром Аваняном. В свои 63 года этот человек обладает неиссякаемой энергией, оптимизмом, трудолюбием, и желанием удивлять. Кстати, я тоже была приятно удивлена, попробовав наконец тот самый кизиловый суп-пюре и севанскую долму, которые вызвали мое недоверие в начале встречи. И теперь смело могу сказать — это было очень вкусно и необычно! Видимо, Жирайр прав — не стоит ограничивать себя в рамках чего-то привычного и не нужно бояться впускать в свою жизнь новые вкусы. Бари ахоржак! Приятного аппетита!

Оставьте Ваш комментарий

Можно было бы говорить много, но мы умеем слушать на то мы и "Собеседник Армении". Просто, собеседник для всей семьи. Заходите. Поговорим!

Слово редактора

  • От редактора
    05.12.2016
    Есть темы, о которых трудно писать, говорить, а тем более снимать кино. Может, поэтому 28 лет…
Яндекс.Метрика